OLIO D'OLIVA

La terra Salentina offre il clima e le condizioni migliori per fare dell'olivicoltura una delle attività economiche maggiori del Salento. Le varie tipologie d'olio prodotte sono: l'olio d'oliva (ottenuto miscelando olio di oliva raffinato con oli di oliva vergini commestibili), l'olio extravergine d'oliva (ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche), l'olio di sansa d'oliva (sottoprodotto solido delle olive lavorate che si ottiene miscelando l'olio di sansa raffinato, con una percentuale di olio vergine di oliva) e l'olio di oliva raffinato, cioè il cosiddetto olio vergine di oliva "lampante", che per difetti e gravi alterazioni (tra cui l'acidità superiore al grado limite del 3,3%), non è considerato commestibile e necessita di un processo industriale che lo rende neutro sia per gusto che per colore. Il processo di produzione dell'olio ha inizio con la raccolta delle olive a metà ottobre, periodo in cui la maturazione delle olive è all'apice e si ottiene l'olio di maggiore qualità. La raccolta può avvenire sia a mano (per cogliere il frutto al grado di maturazione voluto, nelle condizioni migliori, integro e senza che sia venuto a contatto con il terreno), sia meccanicamente; assolutamente da evitare invece è la raccolta da terra. Le olive sono poi trasportate al frantoio, dove vengono separate dal fogliame residuo e sono successivamente lavate, per eliminare impurità vegetali e minerali. A questo punto possono essere avviate al processo di frangitura (la riduzione in pasta della buccia polpa e nocciolo delle olive). Si prosegue con la gramolatura, cioè un continuo e delicato rimescolamento della pasta che dà luogo alla umidificazione delle molecole dell'olio per meglio poter separare l'olio dall'acqua. L'estrazione vera e propria, avviene per pressione o centrifugazione e porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: l'acqua, la sansa e l'olio. E' buona regola consumare l'olio extra vergine di oliva nella stessa annata di produzione, anche se generalmente si considera che il prodotto può essere consumato fino a 20 mesi dalla sua spremitura. L'olio va conservato in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive, va protetto dalla luce diretta, dall'aria e dal
calore. Può essere usato sia crudo che cotto per esaltare il gusto dei cibi ed inoltre grazie ad alcuni elementi naturali (vitamine, grassi insaturi...) in esso contenuti, riduce l'incidenza di infarti e di malattie cardiovascolari, ecco perchè è particolarmente indicato per la salute di grandi e piccoli. La tipologia e la qualità delle olive usate, i sistemi di coltura e raccolta, i processi di molitura e di conservazione incidono sulla qualità dell'olio di oliva e la produzione dell'olio contribuisce ad arricchire l'economia salentina.